Gib im Formular bei
mal die ID des Eintrags als Index an, nach dem Absenden aktualisierst du alle Datensätze, die den übergebenen IDs entsprechen. Dazu durchläufst du das zuordnen-Array, packst alle IDs ein eigenes Array und kannst dann bei der WHERE-Klausel 'WHERE id IN (...)' verwenden.
Dass momentan alle Datensätze geändert werden, liegt schlicht daran, dass du in der UPDATE-Anweisung keine Bedingung angibst ...